KARITSANPAISTI

Pääsiäispyhät hurahtivat juuri niin nopeasti kuin lomapäivillä on tapana hurahtaa. Pääsiäisen suhteen reseptit tulevat auttamattomasti myöhässä, mutta onneksi lampaanlihaa voi syödä vuoden ympäri.

Olimme pääsiäisenä osittain ulkoruokinnassa. Siitä huolimatta halusin valmistaa myös kotona perinteistä karitsanpaistia. Hakaniemen hallireissulla kauppakassiini löysi tiensä lähes kolmikiloinen kimpale viime kesänä vapaana kirmannutta karitsaa. Syömisavuksi kutsutuista illallisvieraista huolimatta syönemme paistintähteitä koko loppuviikon.

Sain Reinin Lihasta karitsan kylkiäisiksi valmistusohjeen, jota lihakauppias auliisti suositteli noudattamaan. Ohjeen mukaan paisti ensin suolataan, mikä parantaa maun lisäksi myös lihan säilyvyyttä.  Suolauksen jälkeen paisti marinoidaan ja paistetaan. Sulatuksineen kaikkineen, kannattaa varata aikaa lihan valmistamiseen vähintään neljästä viiteen päivään. Reinin ohjeen mukaan paistia pitäisi pitää suolavedessä vähintään kolmen päivän, ja enintään viikon, ajan. Itselläni aika kutistui kahteen ja puoleen vuorokauteen, mikä vaikutti myös kelpo ajalta.

KARITSANPAISTI (Reinin Lammas -ohjetta mukaillen)

• 1 noin 2,5-kiloinen karitsanviulu

Mikäli liha on pakastettu ja jäässä, poista liha vakuumista ja sulata jääkaapissa. Varaa viulun sulamiseen aikaa vuorokausi.

Ensimmäinen vaihe: suolaus

• 45 g (3 rkl) karkeaa merisuolaa vesilitraa kohden                      (yhteensä tarvitset noin 225 g suolaa ja 5 litraa vettä)

Anna suolan liueta kädenlämpöiseen veteen. Aseta paisti isoon elintarvikemuovipussiin tai sopivaan astiaan. Täytä pussi tai astia suolavedellä niin, että paisti peittyy. (Itse laitoin paistin isoon muovipussiin ja pussin asettelin jääkaapin isoon vihanneslokeroon.) Anna paistin suolaantua jääkaapissa kolme vuorokautta.

Toinen vaihe: marinoiminen

• 3 dl rypsiöljyä 
• 1 dl punaviiniä 
• ½ dl punaviinietikkaa 
• 1 sitruunan mehu 
• 1 dl tuoreita yrttejä silputtuna (rosmariinia ja timjamia) 
• 8-10 valkosipulinkynttä

Silppua yritit ja valkosipulinkynnet. Sekoita marinadin ainekset keskenään. Laita paisti muovipussiin ja kaada päälle marinadi. Hiero yrtti- ja valkosipulisilppu lihan pintaan. Anna lihan marinoitua suljetussa, mielellään mahdollisimman tiiviissä, pussissa jääkaapissa vähintään vuorokausi. Kääntele paistia pari kertaa marinoimisen aikana.

Kolmas vaihe: paistaminen

• valkosipulinkynsiä

Anna paistin lämmetä huoneenlämmössä noin kaksi tuntia ennen sen paistamista. Lämmitä uuni 110-asteiseksi.

Pistele paistin pintaan reikiä ja täytä kolot puolikkailla valkosipulinkynsillä. Tökkäise paistomittari paistin paksuimpaan kohtaan, varo osumasta luuhun.

Nosta paisti leivinpaperilla päällystetylle uunipellille ja kypsennä paistia kunnes sen sisälämpötila on 65 astetta. Tähän kuluu 2,5-kiloisella paistilla aikaa nelisen tuntia. 65-asteinen paisti on sisältä vielä aavistuksen punertavaa.

Ota pellille valunut paistoliemi talteen kastiketta (ohje alla) varten. Kääri paisti ensin puhtaaseen leivinpaperiin ja sen jälkeen tiukasti sanomalehtipaperiin. Anna paistin vetäytyä kunnolla, mielellään useamman tunnin ajan, ennen leikkaamista.

Leikkaa paistista ohuita siivuja poikkisyin. Lihassyyt menevät useimmiten luunsuuntaisesti, joten joudut mahdollisesti leikkaamaan viulusta ensin isompia lihakimpaleita, jotka voit siivuttaa pienemmiksi siivuiksi.

KASTIKE PAISTILLE

• 1-2 (shalotti)sipulia 
• 1 valkosipulinkynsi 
• nokare voita 
• paistista pellille valunut neste 
• vettä 
• 1 rkl keittiökonjakkia 
• oksa rosmariinia 
• pari oksaa timjamia 
• 1-2 rkl vehnäjauhoja 
• 1 dl kuohukermaa

Silppua sipuli sekä valkosipulinkynsi ja kuullota silppu voissa pienessä kattilassa tai kasarissa. 

Lisää kattilaan lihasta pellille valunut neste (jos neste on jo jäähtynyt, voit kuoria pinnalta rasvan pois ja jättää sen käyttämättä) sekä yrtit ja konjakki. Mikäli seos maistuu suolaiselta, lisää myös vettä. 

Anna seoksen kiehua hiljakseen noin vartin ajan. Siivilöi kastike ja kaada liemi takaisin kattilaan. Sihtaa sekaan vehnäjauhot. Anna kastikkeen kiehahtaa sekä saostua ja lisää sekaan kerma. 

VIINIVINKKI PAISTILLE

Pétalos 2010, Espanja, Mencía (100 %)

Alkon tuotenumero: 460497

Hinta: 15,99 €.

Avainsanat: karitsa resepti, karitsanpaisti, karitsanviulu, karitsa paistoaika, karitsan paistolämpötila, kastike karitsalle