Sisällön tarjoaa Blogger.

VIIME HETKEN VINKKEJÄ JAPANIIN?


Hyppäämme kohta Apupojan kanssa lentokenttäbussiin, lopullisena päämääränä keväinen Japani. Löytyykö ruudun siltä puolen, kahdelle ruokamatkailijalle sopivia, viime hetken reissuvinkkejä?



Vietämme pari päivää Osakassa ja Kiotossa sekä nelisen päivää Tokiossa. Tokio-aiheiset kirjoitukset ovat vilisseet viime aikoina yhdessä jos toisessakin blogissa, ja olen laittanut korvan taakse muistiin monta varmasti kullanarvoista vinkkiä.

Tokiossa aiomme ehdottomasti käydä Tsukijin kalatorilla sekä ruokaihmisen astiaparatiisissa. Onko ruudun sillä puolen Tokion- tai Japaninmatkailijoita? Mitä muuta kannattaa ehdottomasti tehdä, syödä ja kokea?

Nyt lentosukat jalkaa, matkalaukut kiinni ja menoksi! 


TUOREET VIETNAMILAISET KEVÄTKÄÄRYLEET


Jos surffaaminen ruokatrendien aallonharjalla kiinnostaa, kannattaa nyt kääriä hihat sekä riisipaperit rullalle. Tuoreet kevätkääryleet ovat paitsi terveellistä, myös herkullista sormisyötävää.

NAMI NAMI VIETNAM


Eräänä räntää taivaalta puskevana sunnuntaina pääsin päiväksi ruokamatkalle Vietnamiin. Matkaseurakin oli mitä mainiointa.

Helmikuussa, keskellä kamalinta räntäkaaosta, kuvattiin uunituoreeseen Mondon Ruoka & Matka -lehteen juttu vietnamilaisesta ruoasta. Matkanjohtajana ja opettajanamme toimi Vietnamista kotoisin oleva, ihastuttava Pauleen Mannevaara. Turistioppaan kärsivällisyydellä Pauleen opasti reissulaiset, Eevan, Hannan ja minut, vietnamilaisen keittiön saloihin.
Pauleen on itse kotoisin eteläisestä Vietnamista, jonka ruokakulttuurissa on paljon piirteitä thaimaalaisesta keittiöstä. Pohjois-Vietnamin ruoka sen sijaan on kiinalaisvaikutteisempaa, ja maan keskiosissa taas käytetään etelää runsaammin mausteita ja chiliä. Myös Ranskan alaisuudessa vietetty siirtomaa-aika on jättänyt jälkensä – patonkeineen ja kreppeineen – vietnamilaiseen keittiöön.


Aloitimme ruokareissumme tutustumalla tuoreisiin kevätkääryleisiin. Ne ovat friteerattuja kääryleitä terveellisempiä ja – ­ainakin omasta mielestäni – hurjasti herkullisempia. Ohuen riisipaperin sisään kääräisimme vihanneksia, ohuita munakassuikaleita, kalaa, katkarapua, nuudelia sekä tuoreita yrttejä – minttua, korianteria sekä vienosti anikselta maistuvaa thaibasilikaa. Nämä raaka-aineet yhdessä riisin kanssa muodostavat vietnamilaisen keittiön perustan, vaikka itse kevätkääryleet ovatkin Vietnamissa juhlaruokaa.

Kevätkääryleiden jälkeen käärimme hihat, puimme essut yllemme ja ryhdyimme kokkaushommiin. Kuorimme valtavat määrät katkarapuja, paistoimme vietnamilaisia lettuja ja opimme käyttämään ruoanvalmistuksessa paistolastan sijaan puikkoja. Pauleenin opastuksella syntyi keittiössä myös lohta karamellikastikkeessa, vietnamilaista salaattia sekä jälkiruokaa mustasilmäpavuista, kookoksesta ja riisistä. Lisää sähellyksestämme löytyy Mondon Ruoka & Matka -lehden sivuilta, Eevan Kauhaa ja Rakkautta -blogista, Hannan Chicling-blogista sekä artikkelin lehteen kirjoittaneen, tuoreen vuoden aikakauslehtitoimittaja Hanna Jensenin, omasta blogista.

Kaikki kokkailemamme ruoat ohjeineen löytyvät Ruoka & Matka -lehdestä, mutta lupaan julkaista lähipäivinä omat suosikkini myös blogin puolella. Joo! – se on kippis vietnamiksi. 


VALKOSUKLAAPANNACOTTA


Tämän pannacottan salaisuus piilee paahdetussa valkosuklaassa. Paahtaminen tuo jälkiruokaan  kinuskimaista makua ja väriä.


Törmäsin ensimmäisen kerran ideaan valkosuklaan paahtamisesta pari viikkoa sitten päästessäni tutustumaan Senaatintorin laidalla sijaitsevan konditorian, Patisserie Teemu & Markuksen, keittiöön. Kondiittorit olivat täyttäneet paahdetusta valkosuklaasta valmistetulla moussella ihania ranskalaisia Paris Brest -leivonnaisia. Valkosuklaan, omaan suuhuni hieman tunkkainen ja raskas, maku muuttuu paahtamisen ansiosta suorastaan hellän kinuskimaiseksi. 

Tämä jälkiruoka vaatii kumppanikseen jonkin raikastavan elementin. Sekä pakastimestamme kaivetut metsävadelmat että lakat toimivat pannacottan kaverina oikein hyvin. Jälkiruokaan lisättävän sokerin voi myös hyvin jättää pois ja jukurtin määrää lisätä, mikäli pannacottan makeus hirvittää.



VALKOSUKLAAPANNACOTTA PAAHDETUSTA SUKLAASTA

  • 100 g valkosuklaata 
  • 2 liivatelehteä
  • 2 dl kuohukermaa 
  • 1 dl (täys)maitoa 
  • 1 rkl sokeria 
  • 1 vaniljangon siemenet (tai vastaava määrä vaniljauutetta tai -jauhetta)  
  • 2 (–3) dl maustamatonta jukurttia


Lämmitä uuni 130-asteiseksi. Rouhi valkosuklaa palasiksi ja laita palat teräskulhoon. Paahda suklaata uunin alatasolla teräskulhossa 30 minuuttia.

Suklaan paahtuessa vielä uunissa, laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen noin kymmeneksi minuutiksi. Mittaa kerma, maito ja sokeri kattilaan. Halkaise vaniljatanko pitkittäin ja raaputa siemenet kattilaan. Kiehauta seos ja nouki vaniljatanko pois. Huuhtele ja kuivaa vaniljatanko, sillä sen voi hyvin käyttää vielä uudelleen.

Purista liivatelehdistä vesi pois ja lisää ne suoraan kuumaan kerma-maitoseokseen. Sekoita hyvin.

Ota paahtunut valkosuklaa pois uunista, kaada pannacottamassa suklaan päälle ja sekoita seos sauvasekoittimella sileäksi.

Anna seoksen jäähtyä hetken ja lisää sekaan jukurtti. Voit lisätä jukurtin määrää, mikäli pannacottaseos maistuu mielestäsi liian makealta.

Jaa seos annosvuokiin (esimerkiksi pienehköihin laseihin). Peitä jäähtyneet annosvuoat kelmulla ja nosta ne jääkaappiin hyytymään vähintään muutamaksi tunniksi. Parhaimmillaan pannacotta on seuraavana päivänä.

Tarjoa jälkiruoka hieman happamien marjojen, kuten vadelmien, kanssa.


MARENGIT


Näin nuukuusviikolla ei tohdi jättää käyttämättä leivonnasta ylitse jääneitä valkuaisia. Paristakin valkuaisesta syntyy pellillinen pieniä marenkiruusukkeita.



Marenkeja pitäisi olla aina purkillinen kaapissa. Silläkin uhalla, että sokerihammasta kolottaessa purkki saattaisi tyhjentyä vauhdilla. Marengeista saa nopean jälkiruoan tai loihdittua pikaista tarjottavaa yllätysvieraille. Helppoakin helpompi jälkiruoka syntyy marenkiruusukkeista, vaniljajäätelöstä ja tuoreista, vaikkakin tähän aikaan vuodesta muilta main tuoduista, mansikoista. Pientä luonnetta marenkeihin saa lisäämällä taikinan sekaan esimerkiksi murskattuja Turkinpippuri- tai Marianne-makeisia.

Marengit voi jättää sisältä ihanan sitkeiksi tai niiden voi antaa kuivua kokonaan, jolloin ne säilyvät pidemmänkin ajan kuivassa ja tiiviissä purkissa säilytettynä. Ruusukkeiden sijaan taikinan voi myös pursottaa levyksi, jolloin siitä saa gluteenittoman kakkupohjan.

MARENGIT (pellillinen pienehköjä ruusukkeita)
  • 2 kananmunan valkuaista 
  • 1 ¼ dl sokeria 
  • 1 tl perunajauhoa 
  • 1 tl sitruuna- tai limettimehua 
  • (2 rkl murskattuja Marianne- tai Turkinpippuri-makeisia)

 Laita uuni kuumenemaan 130 asteeseen.

Sekoita, mielellään huoneenlämpöiset, valkuaiset kevyeksi vaahdoksi ja lisää vatkauksen alkuvaiheessa valkuaisten sekaan puolet sokerista. Parhaiten vatkaaminen onnistuu yleiskoneella tai sähkövatkaimella. Teräskulho on muovikulhoa parempi, sillä muovisen kulhon pintaan jää helposti kerros rasvaa, joka heikentää valkuaisten vaahtoutumista.

Sekoita perunajauho lopun sokerin sekaan. Jatka marengin vatkaamista ja lisää sekaan sokeri-perunajauhoseos lusikallinen kerrallaan. Jatka vatkaamista kunnes marenki on paksua ja kiiltävää. Sekoita lopuksi nuolijalla sekoittaen taikinan sekaan sitruuna- tai limettimehu sekä mahdolliset murskatut makeiset.

Lusikoi taikina pursotinpussiin ja pursota uunipellille leivinpaperin päälle pieniä marenkiruusukkeita. Vaihtoehtoisesti voit nostaa lusikalla pellille marenkinokareita. Tai pursota taikinasta iso pyöreä levy, mikäli olet tekemässä kakkupohjaa.

Paista marenkeja uunin alatasolla noin 50 minuuttia, mikäli haluat sisältä hieman sitkeitä marenkeja, ja noin 70 minuuttia jos haluat marengeista täysin kuivia. Voit myös tunnin paistamisen jälkeen sammuttaa uunista virran ja antaa marenkien jäähtyä uunin jälkilämmössä. 



RUOKAA TAITEELLA


Perinteikkään helsinkiläisravintolan, G. W. Sundmansin, keittiöpäällikkö Matti Jämsén sekä seitsemän kansainvälisesti tunnustettua taiteilijaa laittoivat hynttyyt yhteen. Syntyi kunnianhimoinen projekti, jossa ruoka ja taideteokset täydentävät toisiaan. 

Ravintola G. W. Sundmans sijaitsee Helsingin Etelärannassa Carl Ludvig Engelin piirtämässä, ja kauppalaivan kapteeni Gustaf Wilhelm Sundmanin perheellensä, vuosina 1817–1820, rakennuttamassa yksityiskodissa. Ravintolatoiminta historiallisessa rakennuksessa alkoi vuonna 1989. Matti Jämsén, joka on muun muassa saavuttanut Suomen kaikkien aikojen parhaan tuloksen kokkien Bocuse dÒr -maailman-mestaruuskisoissa, on luotsannut ravintolaa nyt kahden vuoden ajan.










Jämsénin aloittaessa G. W. Sundmansin keittiöpäällikkönä, olivat tavoitteet korkealla. Tarkoituksena oli palauttaa ravintola Helsingin ykkösravintoloiden kastiin. 2000-luvun alkupuolella ravintolalla meni lujaa. G. W Sundmans pääsi vuonna 2001 – samaan aikaan Chez Dominiquen kanssa – Michelin-tähtikartastolle. Ravintola oli täynnä asiakkaita ilta toisensa jälkeen. Vuosikymmenen loppupuolella ravintolan tahti kuitenkin hidastui, ja niin asiakkaat kuin tähtiluokituskin kaikkosivat.

Matti Jämsén saapui G. W. Sundmansin keittöön Berliinistä, takataskut täynnä visioita. Yksi visioista oli tehdä ruokailukokemuksesta asteen verran kokonaisvaltaisempi yhdistämällä siihen taidetta. Nyt jo kolmatta kertaa koko ravintola muuttuu galleriaksi Ruokaa Taiteella -tapahtuman ajaksi. Taideteoksia löytyy kuitenkin ennen kaikkea pöydiltä: kaikki Ruokaa Taiteella -menun astiat sekä ruoat ovat suunniteltu varta vasten täydentämään toisiaan ja muodostamaan yhdessä ainutlaatuinen kokonaisuus. Uniikit tarjoiluastiat ovat myös myynnissä. Mukana projektissa ovat taiteilija Markku Salo, lasitaiteilija Alma Jantunen, taidekutoja Sirkka Paikkari, kuvanveistäjä Pekka Paikkari, keramiikkataiteilija Margaret O’Rorke, kuvanveistäjä Kim Simonsson sekä muotoilija Harri Koskinen.







Pääsin ennakkoon tutustumaan Ruokaa Taiteella -tapahtumaan, ja meidän kymmenen paikalla olleen ruokabloggaajan lisäksi oli suuri kunnia saada illallispöytäämme taiteilijoista Markku Salo ja Pekka Paikkari sekä isännäksi ravintolapäällikkö Philipp Westerling. Matti Jämsén hääräsi keittiössä ja piti keittiön pojat kurissa.

Menun ruoat edustavat fine dining -tyyliä. Annokset koostuivat lukemattomista pienistä komponenteista, ja allekirjoitan täysin Paikkarin kommentin, jonka mukaan Jämsén lukeutuu yhdeksi tapahtuman taiteilijoista. Menun teemana on kupliva kevät, ja teema kantoikin hyvin menun läpi. Kokonaisuus oli hyvä, lautasilta löytyi paljon keväisiä makuja nokkosesta raparperiin, ja sieltä täältä löytyi likipitäen tajunnanräjäyttäviä makuelämyksiä. Pääsimme myös tutustumaan niin ravintolan viinikellariin kuin keittiöönkin, jossa kauniit annokset syntyvät käsityöllä ja pieteetillä. En ihmettele yhtään G. W. Sundmansin tänä vuonna saamaa Michelinin Rising Star -mainintaa. Jämsén kaikessa luovuudessaan ja kunnianhimossaan on saavuttanut jo ainakin osan asettamastaan tavoitteesta luotsata G. W. Sundmans yhdeksi Helsingin huippuravintoloista.

RUOKAA TAITEELLA / Kupliva kevät 16.4.–1.6.2013









Ravintolaillan G.W. Sundmansilla
tarjosi Royal Ravintolat Oy.

KEKSITEHTAILUA


Fazer on aloittanut keksien valmistamisen liki kahdenkymmenen vuoden tauon jälkeen. Yritys tuo toukokuussa markkinoille uutuuskeksejä, joissa näkyvät makeispuolelta tutut brändit. Ilokseni minäkin pääsin alkuviikosta keksitehtailemaan.


Fazerin uutuuskeksit julkaistiin kuluvan viikon tiistaina. Uutuuksien makumaailma on kuitenkin tuttu jo vuosikymmenten takaa. Makeispuolella pitkän uran tehneet Suffeli ja Julia pääsevät valloittamaan keksihyllyjä ja suomalaisten kahvipöytiä toukokuusta lähtien. Molemmista makeisista on lanseerattu kaksi keksimakua. Vuodelta 1966 peräisin oleva Suffeli ihastuttaa sekä vaniljan- että tryffelinmakuisina vohvelipaloina, ja 1950-lukulaisessa Juliassa yhdistyvät tumma suklaa ja omena-hedelmämarmeladi. Perinteisen lisäksi Juliasta on saatavilla myös appelsiiniversio.

Mainostinkin jo alkuviikolla blogin Facebook-sivujen puolella hulvatonta projektia, jossa sain kunnian olla mukana. Minua pyydettiin rakentamaan uutuuskeksien lanseeraustilaisuuteen keksitehdas. Rakennusmateriaalina toimi luonnollisesti Fazerin keksivalikoima. Yritin ottaa rakennelmaani vaikutteita Fazerin vanhasta Tehtaankadulla sijainneesta Mestaritalon tehtaasta, jossa Fazer aloitti keksituotantonsa vuonna 1929. Lopputuloksesta lienee kuitenkin ennemmin aistittavissa kirkkoarkkitehtuurin sekä Tohtori Sykerön kotitalon piirteitä. 

Samalla idealla saisi rakennettua esimerkiksi ritari- tai prinsessalinnan lastenkutsuille. Varsinkin Suffelit toimivat mainioina rakennuspalikkoina.



Kuvat: Juha Rahkonen/ Fazer





PÄIVÄKAHVISEURAA
HAUSSA


Paulig on lanseerannut uuden verkkopalvelun, joka auttaa kahvinystävää löytämään täydellisiä makupareja.

Paulig selvitti alkuvuodesta, minkä kanssa suomalaiset mieluiten nauttivat kahvikupposensa. Perinteiset herkut pitivät kyselyssä* hyvin pintansa. Makeista antimista suosituimmaksi makupariksi kahville osoittautui korvapuusti, ja suolaisista einehistä suosikeiksi nousivat karjalanpiirakka sekä voisarvi.

Selvityksessä ilmeni, että suomalaiset  käyttävät aikaa kahvihetken tarjoiluiden suunnitteluun, mutta itse kahviin ja sen valintaan ei kiinnitetä sen suurempaa huomiota. Kolme neljästä suomalaisesta juo samaa kahvia tarjottavasta ja tilanteesta riippumatta. Pauligin päämaistajan Marja Tourin mukaan kahvi ja sen kanssa tarjottava makupari voivat olla parhaimmillaan enemmän kuin osiensa summa. Paulig onkin lanseerannut uuden Makuparit-verkkopalvelun, joka auttaa löytämään maistuvimmat herkut Pauligin kahvien kera tarjottavaksi.

Keräsin Makuparit-palvelusta kahvisuositukset muutamille blogistani löytyville herkuille. Lisää makupareja löydät osoitteesta www.pauligcafe.fi/makuparit.



*Mediatoimisto ToinenHelsinki toteutti Pauligin makuparit-selvityksen verkkokyselyllä tammi–helmikuussa 2013. Kyselyyn vastasi yhteensä 5 749 suomalaista kahvinjuojaa. 


Yhteistyössä Paulig.


Avainsanat: Paulig makupari, makupari kahville, mitä kahvin kanssa, kahvitarjoilu, helppoja leivonnaisia

KARITSANPAISTI


Pääsiäispyhät hurahtivat juuri niin nopeasti kuin lomapäivillä on tapana hurahtaa. Pääsiäisen suhteen reseptit tulevat auttamattomasti myöhässä, mutta onneksi lampaanlihaa voi syödä vuoden ympäri.

Olimme pääsiäisenä osittain ulkoruokinnassa. Siitä huolimatta halusin valmistaa myös kotona perinteistä karitsanpaistia. Hakaniemen hallireissulla kauppakassiini löysi tiensä lähes kolmikiloinen kimpale viime kesänä vapaana kirmannutta karitsaa. Syömisavuksi kutsutuista illallisvieraista huolimatta syönemme paistintähteitä koko loppuviikon.



Sain Reinin Lihasta karitsan kylkiäisiksi valmistusohjeen, jota lihakauppias auliisti suositteli noudattamaan. Ohjeen mukaan paisti ensin suolataan, mikä parantaa maun lisäksi myös lihan säilyvyyttä.  Suolauksen jälkeen paisti marinoidaan ja paistetaan. Sulatuksineen kaikkineen, kannattaa varata aikaa lihan valmistamiseen vähintään neljästä viiteen päivään. Reinin ohjeen mukaan paistia pitäisi pitää suolavedessä vähintään kolmen päivän, ja enintään viikon, ajan. Itselläni aika kutistui kahteen ja puoleen vuorokauteen, mikä vaikutti myös kelpo ajalta.

KARITSANPAISTI (Reinin Lammas -ohjetta mukaillen)

  • 1 noin 2,5-kiloinen karitsanviulu

Mikäli liha on pakastettu ja jäässä, poista liha vakuumista ja sulata jääkaapissa. Varaa viulun sulamiseen aikaa vuorokausi.

Ensimmäinen vaihe: suolaus

  • 45 g (3 rkl) karkeaa merisuolaa vesilitraa kohden                      (yhteensä tarvitset noin 225 g suolaa ja 5 litraa vettä)

Anna suolan liueta kädenlämpöiseen veteen. Aseta paisti isoon elintarvikemuovipussiin tai sopivaan astiaan. Täytä pussi tai astia suolavedellä niin, että paisti peittyy. (Itse laitoin paistin isoon muovipussiin ja pussin asettelin jääkaapin isoon vihanneslokeroon.) Anna paistin suolaantua jääkaapissa kolme vuorokautta.

Toinen vaihe: marinoiminen

  • 3 dl rypsiöljyä 
  • 1 dl punaviiniä 
  • ½ dl punaviinietikkaa 
  • 1 sitruunan mehu 
  • 1 dl tuoreita yrttejä silputtuna (rosmariinia ja timjamia) 
  • 8-10 valkosipulinkynttä

Silppua yritit ja valkosipulinkynnet. Sekoita marinadin ainekset keskenään. Laita paisti muovipussiin ja kaada päälle marinadi. Hiero yrtti- ja valkosipulisilppu lihan pintaan. Anna lihan marinoitua suljetussa, mielellään mahdollisimman tiiviissä, pussissa jääkaapissa vähintään vuorokausi. Kääntele paistia pari kertaa marinoimisen aikana.

Kolmas vaihe: paistaminen

  • valkosipulinkynsiä

Anna paistin lämmetä huoneenlämmössä noin kaksi tuntia ennen sen paistamista. Lämmitä uuni 110-asteiseksi.

Pistele paistin pintaan reikiä ja täytä kolot puolikkailla valkosipulinkynsillä. Tökkäise paistomittari paistin paksuimpaan kohtaan, varo osumasta luuhun.

Nosta paisti leivinpaperilla päällystetylle uunipellille ja kypsennä paistia kunnes sen sisälämpötila on 65 astetta. Tähän kuluu 2,5-kiloisella paistilla aikaa nelisen tuntia. 65-asteinen paisti on sisältä vielä aavistuksen punertavaa.

Ota pellille valunut paistoliemi talteen kastiketta (ohje alla) varten. Kääri paisti ensin puhtaaseen leivinpaperiin ja sen jälkeen tiukasti sanomalehtipaperiin. Anna paistin vetäytyä kunnolla, mielellään useamman tunnin ajan, ennen leikkaamista.

Leikkaa paistista ohuita siivuja poikkisyin. Lihassyyt menevät useimmiten luunsuuntaisesti, joten joudut mahdollisesti leikkaamaan viulusta ensin isompia lihakimpaleita, jotka voit siivuttaa pienemmiksi siivuiksi.

KASTIKE PAISTILLE

  • 1-2 (shalotti)sipulia 
  • 1 valkosipulinkynsi 
  • nokare voita 
  • paistista pellille valunut neste 
  • vettä 
  • 1 rkl keittiökonjakkia 
  • oksa rosmariinia 
  • pari oksaa timjamia 
  • 1-2 rkl vehnäjauhoja 
  • 1 dl kuohukermaa

Silppua sipuli sekä valkosipulinkynsi ja kuullota silppu voissa pienessä kattilassa tai kasarissa. 

Lisää kattilaan lihasta pellille valunut neste (jos neste on jo jäähtynyt, voit kuoria pinnalta rasvan pois ja jättää sen käyttämättä) sekä yrtit ja konjakki. Mikäli seos maistuu suolaiselta, lisää myös vettä. 

Anna seoksen kiehua hiljakseen noin vartin ajan. Siivilöi kastike ja kaada liemi takaisin kattilaan. Sihtaa sekaan vehnäjauhot. Anna kastikkeen kiehahtaa sekä saostua ja lisää sekaan kerma. 


VIINIVINKKI PAISTILLE

Pétalos 2010, Espanja, Mencía (100 %)
Hinta: 15,99 €.










Avainsanat: karitsa resepti, karitsanpaisti, karitsanviulu, karitsa paistoaika, karitsan paistolämpötila, kastike karitsalle