Pääsiäispyhät
hurahtivat juuri niin nopeasti kuin lomapäivillä on tapana hurahtaa. Pääsiäisen
suhteen reseptit tulevat auttamattomasti myöhässä, mutta onneksi lampaanlihaa
voi syödä vuoden ympäri.
Olimme pääsiäisenä osittain ulkoruokinnassa. Siitä
huolimatta halusin valmistaa myös kotona perinteistä karitsanpaistia.
Hakaniemen hallireissulla kauppakassiini löysi tiensä lähes kolmikiloinen
kimpale viime kesänä vapaana kirmannutta karitsaa. Syömisavuksi kutsutuista
illallisvieraista huolimatta syönemme paistintähteitä koko loppuviikon.
Sain
Reinin Lihasta karitsan kylkiäisiksi valmistusohjeen, jota lihakauppias auliisti
suositteli noudattamaan. Ohjeen mukaan paisti ensin suolataan, mikä
parantaa maun lisäksi myös lihan säilyvyyttä. Suolauksen jälkeen paisti marinoidaan ja paistetaan. Sulatuksineen
kaikkineen, kannattaa varata aikaa lihan valmistamiseen vähintään neljästä
viiteen päivään. Reinin ohjeen mukaan paistia pitäisi pitää suolavedessä
vähintään kolmen päivän, ja enintään viikon, ajan. Itselläni aika kutistui
kahteen ja puoleen vuorokauteen, mikä vaikutti myös kelpo ajalta.
KARITSANPAISTI (Reinin Lammas -ohjetta
mukaillen)
- 1
noin 2,5-kiloinen karitsanviulu
Mikäli
liha on pakastettu ja jäässä, poista liha vakuumista ja sulata jääkaapissa.
Varaa viulun sulamiseen aikaa vuorokausi.
Ensimmäinen vaihe: suolaus
- 45 g (3 rkl) karkeaa merisuolaa vesilitraa kohden (yhteensä tarvitset noin 225 g suolaa ja 5
litraa vettä)
Anna
suolan liueta kädenlämpöiseen veteen. Aseta paisti isoon elintarvikemuovipussiin
tai sopivaan astiaan. Täytä pussi tai astia suolavedellä niin, että paisti
peittyy. (Itse laitoin paistin isoon muovipussiin ja pussin asettelin jääkaapin
isoon vihanneslokeroon.) Anna paistin suolaantua jääkaapissa kolme vuorokautta.
Toinen vaihe: marinoiminen
- 3 dl
rypsiöljyä
- 1 dl punaviiniä
- ½ dl punaviinietikkaa
- 1 sitruunan mehu
- 1 dl tuoreita
yrttejä silputtuna (rosmariinia ja timjamia)
- 8-10 valkosipulinkynttä
Silppua
yritit ja valkosipulinkynnet. Sekoita marinadin ainekset keskenään. Laita
paisti muovipussiin ja kaada päälle marinadi. Hiero yrtti- ja valkosipulisilppu
lihan pintaan. Anna lihan marinoitua suljetussa, mielellään mahdollisimman
tiiviissä, pussissa jääkaapissa vähintään vuorokausi. Kääntele paistia pari
kertaa marinoimisen aikana.
Kolmas vaihe: paistaminen
Anna
paistin lämmetä huoneenlämmössä noin kaksi tuntia ennen sen paistamista.
Lämmitä uuni 110-asteiseksi.
Pistele
paistin pintaan reikiä ja täytä kolot puolikkailla valkosipulinkynsillä. Tökkäise
paistomittari paistin paksuimpaan kohtaan, varo osumasta luuhun.
Nosta
paisti leivinpaperilla päällystetylle uunipellille ja kypsennä paistia kunnes
sen sisälämpötila on 65 astetta. Tähän kuluu 2,5-kiloisella paistilla aikaa
nelisen tuntia. 65-asteinen paisti on sisältä vielä aavistuksen punertavaa.
Ota
pellille valunut paistoliemi talteen kastiketta (ohje alla) varten. Kääri
paisti ensin puhtaaseen leivinpaperiin ja sen jälkeen tiukasti
sanomalehtipaperiin. Anna paistin vetäytyä kunnolla, mielellään useamman tunnin
ajan, ennen leikkaamista.
Leikkaa
paistista ohuita siivuja poikkisyin. Lihassyyt menevät useimmiten luunsuuntaisesti,
joten joudut mahdollisesti leikkaamaan viulusta ensin isompia lihakimpaleita,
jotka voit siivuttaa pienemmiksi siivuiksi.
KASTIKE PAISTILLE
- 1-2
(shalotti)sipulia
- 1 valkosipulinkynsi
- nokare voita
- paistista pellille valunut
neste
- vettä
- 1 rkl keittiökonjakkia
- oksa rosmariinia
- pari oksaa timjamia
- 1-2 rkl
vehnäjauhoja
- 1 dl kuohukermaa
Silppua
sipuli sekä valkosipulinkynsi ja kuullota silppu voissa pienessä kattilassa tai
kasarissa.
Lisää kattilaan lihasta pellille valunut neste (jos neste on jo
jäähtynyt, voit kuoria pinnalta rasvan pois ja jättää sen käyttämättä) sekä
yrtit ja konjakki. Mikäli seos maistuu suolaiselta, lisää myös vettä.
Anna
seoksen kiehua hiljakseen noin vartin ajan. Siivilöi kastike ja kaada liemi
takaisin kattilaan. Sihtaa sekaan vehnäjauhot. Anna kastikkeen kiehahtaa sekä
saostua ja lisää sekaan kerma.
VIINIVINKKI PAISTILLE
Pétalos 2010, Espanja, MencÃa (100 %)
Hinta: 15,99 €.
Avainsanat: karitsa resepti,
karitsanpaisti, karitsanviulu, karitsa paistoaika, karitsan paistolämpötila,
kastike karitsalle