IHAN KAHVILLA OSA 3: KAHVILASSA

Ihan kahvilla -juttusarjan aiemmissa osissa käsiteltiin kahvinvalmistusvälineistöä. Kolmannessa osiossa selviää, mihin kahvikissan tulisi kiinnittää huomiota asioidessaan kahvilassa.

Ihan kahvilla -juttusarjan aiemmissa osioissa esittelimme espressokoneemme sekä espressonvalmistukseen tarvittavaa välineistöä. Kaikilta ei kuitenkaan löydy – eikä tarvitsekaan löytyä – espressovempainta kotoa. Silloin erikoiskahvit voi keskittyä nauttimaan kahvilassa. Kahviloita on kuitenkin monensorttisia, eikä kaikissa suhtauduta kahvinvalmistukseen ihan samalla pieteetillä.

Hyvän espresson tai espressopohjaisen kahvin valmistus vaatii usean asian tekemistä oikein. Osan niistä kahvilavieras voi havainnoida itse ja loput maistaa kupissa. Monista kahviloista löytyvät kalliit kahvikoneet ja hyvät myllyt, joita ei kuitenkaan harmillisen usein osata käyttää kunnolla. Peräänkuulutankin kahviloita kouluttamaan baristansa ja pitämään huolta arvokkaista laitteistaan.

Mikäli kahvilassa halajaa hyvää kahvia, kannattaa kiinnittää huomio seuraaviin asioihin. Jos listan kohdat eivät toteudu, suosittelen tilamaan suodatinkahvia tai teetä.

• Kahvat ovat kiinni espressokoneessa. Vaikka kylmän kahvin sanotaankin kaunistavan, kuuluu espresson olla kuumaa. Pieni määrä kahvia viilenee hetkessä, joten kahvan täytyy olla valmiiksi kuuma.

• Kahvin paahtoaste. Jos myllyssä olevat pavut kiiltelevät pinnalla olevasta öljystä, on paahto liian tumma. Samoin, jos tunnet palaneen tuoksun baristan jauhaessa kahvia. Laatukahvia paahdetaan näin tummaksi hyvin harvoin. Italialaiset pavut ovat yleensä hyvin  tummapaahtoisia, ja monet kahviharrastajat kutsuvatkin niitä haukkumanimellä burned in Italy. 

•  Kahvipavut jauhetaan vain tarpeeseen. Jos myllyssä on annostelija, ei siinä saa olla jauhettua kahvia, vaan annostelijaan jauhettu kahvi laitetaan heti filtteriin eli kahvaan. Jauhettu kahvi menettää arominsa hyvin nopeasti.

• Tamppaus. Filtteriin annosteltu kahvijauhe tasoitetaan käsin ja tiivistetään eli tampataan erillisellä tampperilla (ks. Ihan kahvilla osa 2). 

• Uuttoveden lämpötila. Barista päästää gruposta (eli siitä, missä kahva on kiinni) vettä ennen kahvijauheella täytetyn kahvan kiinnittämistä espressokoneeseen ja käynnistää uuton heti kiinnitettyään kahvan koneeseen. Veden päästäminen on tehtävä, koska putkissa oleva vesi ei ole oikean lämpöistä. Tämä ei ole kuitenkaan välttämättä tarpeellista valmistettaessa kahvia vipukoneella. Oikea uuttolämpötila on pavusta ja paahdosta riippuen noin 88–96 astetta, ja lämpötilan olisi pysyttävä mahdollisimman vakaana koko uuton ajan. (Viime vuosina on tosin muodostunut myös koulukunta, joka vannoo laskevan uuttolämpötilan nimeen.)

• Kupit ovat lämpenemässä koneen päällä. Ks. ensimmäinen kohta. Erityisesti espressokuppien tulee olla lämpimiä, koska niihin tulee pieni määrä valmista juomaa, jonka kylmä kuppi viilentäisi nopeasti.

• Uuttoaika. Uutto kestää noin 25–30 sekuntia, ja espresson pintaan muodostuu vaaleampi crema eli vaahto.

• Maidonvaahdotus. Maidonvaahdotuksen jälkeen vaahdotus-pilli pyyhitään välittömästi ja pillistä päästetään höyryä. (Kahvijuoman makuun tämä ei välttämättä vaikuta, mutta erottaa joka tapauksessa jyvät akanoista. Hyvä barista pitää koneestaan huolta, ja lisäksi likainen maitopilli näyttää ällöttävältä.) 

• Maidon lämpötila. Jos juoma sisältää maitoa (esim. cappuccino), se ei saa olla liian kuumaa, vaan sen tulee olla juotavissa heti ilman, että maito polttaa kieltä.

• Maidon rakenne. Maitovaahdon rakenteen tulee olla tasainen ja pienikuplainen (ns. mikrovaahtoa). Jos barista onnistuu tekemään latte artin, eli kuvion kahvin pintaan, on maito oikeanlaista.

• Papujen tuoreus. Kahvi vanhenee myös papuna. Paahdettu kahvipapu on parhaimmillaan noin viikon kuluttua paahdosta, minkä jälkeen papu alkaa menettää aromeitaan. Vanhoista pavuista on mahdoton valmistaa kunnollista espressoa. Vanhoissa pavuissa on myös tunkkainen haju, jonka voi haistaa kupissa. 

Ihan kahvilla -juttusarjassa kahvi-intoilija yrittää levittää 

kahvin ilosanomaa, jotta lukijat eivät olisi ihan kahvilla.

Juttusarjan aiemmin ilmestyneet osat:

Ihan kahvilla

Ihan kahvilla osa 1: Espressovehkeet

Ihan kahvilla osa 2: Välineurheilua