KIOVAN KANA – KLASSIKKO VUOSIEN TAKAA

Viimeisen vuoden ajan Ukrainasta ei ole tainnut kantautua ainuttakaan positiivista uutista – päinvastoin maan tilanne vaikuttaa käyvän koko ajan huolestuttavammaksi.


Pari vuotta sitten olimme kesälomareissulla Ukrainassa, mutta harmillisesti reissun ruokavinkit eivät koskaan päässeet blogiin saakka. Tiedä sitten tulisivatko niin tarpeeseenkaan, sillä maa tuskin hetkeen lienee ruokamatkaajan ykköskohde. Ukrainalainen ruoka oli kuitenkin juuri niin hyvää kuin slaavilainen ruoka yleensäkin. Suosikikseni nousi Mustanmeren helmessä, Odessassa, nautittu klassikkoannos, kiovan kana.

Perimätieto kertoo, että kiovan kanaa ei kuitenkaan olisi nimetty alun perin Ukrainan pääkaupungin, vaan Moskovaan 1950-luvulla avatun hulppean ja aikoinaan maailman suurimman hotellin, luksushotelli Ukrainan, Gostinitsa Ukrainan, mukaan. Toisen tarinan mukaan reseptin juuret ulottuvat 1900-luvun alkuvuosille Pietariin, ja kolmas kertoo ruokalajin syntyneen puolestaan Aleksanteri I:n hovissa työskennelleen ranskalaismestarin veitsestä. Niin tai näin, oli totuus mikä tahansa näistä tai täysin toinen, kehkeytyi ruokalajista hitti, joka valloitti 1970- ja 80-luvuilla – kylmästä sodasta ja rautaesiripusta huolimatta –  myös lännen. Olipa kiovan kana myös brittiläisen Marks & Spencer -tavaratalon ensimmäinen markkinoille tuoma valmisruoka.

Kiovan kanan juju on paneroidun ja uppopaistetun rintafileen sisään jemmatussa yrttisessä voisydämessä. Täydellisessä kiovan kanassa – juuri sellaisessa, jonka nautin Odessassa – voi purskahtaa ja leviää lautaselle filettä leikattaessa. Kriittistä onkin sujauttaa voisydän kanan rintafileen keskelle, sulkea filee cocktailtikuilla ja paneroida se huolellisesti, jottei ihana yrttivoi karkaa paistamisen aikana. Empiirisen testauksen tuloksena kiovan kanan valmistamiseen sopivat täydellisesti Jyväbroilerin perhosfileet, jotka ovat valmiiksi avattuja broilerin rintafileitä – fileitä ei tarvitse erikseen leikata tai nuijia. Perhosfileet on suolattu valmiiksi merisuolalla, joten yrttivoin lisäksi muita mausteita ei myöskään tarvita. Mitään pikaruokaa kiovan kana ei ole, mutta yrttivoin makuinen nostalgiatrippi parin vuosikymmenen taakse sopii oivasti esimerkiksi viikonlopun päivällispöytään. 

Jyväbroilerin perhosfileet ovat kuin tehty kiovan kanaa varten.

Huolellinen leivittäminen on kaiken A ja O. Ensin vehnäjauho, sitten kananmuna ja lopuksi korppujauhotus.

KIOVAN KANA (neljälle)

• 2 pkt (700 g ) Jyväbroiler broilerin perhosfilee

maustevoi:

• 50 g voita
• 2 valkosipulinkynttä
• 1 dl silputtua lehtipersiljaa
• puolikkaan sitruunan raastettu kuori ja mehu
• suolaa
• mustapippuria

panerointi: 

• 1 kananmuna
• vehnäjauhoja
• korppujauhoja

• lisäksi paistamiseen n. 3 dl rypsiöljyä

Valmista ensin maustevoi. Sekoita huoneenlämpöinen voi, silputut valkosipulinkynnet, lehtipersiljasilppu, sitruunan kuori ja mehu sekä mausteet sekaisin. Pyöräytä leivinpaperin tai kelmun sisään pötköksi ja laita hetkeksi pakastimeen jähmettymään.

Kuivaa perhosfileiden pinta talouspaperilla. Leikkaa jähmettynyt voi neljään osaan ja sujauta voipala jokaisen fileen keskelle. Sulje fileetaskut huolellisesti cocktailtikuilla. 

Riko panerointia varten kananmuna syvälle lautaselle. Lusikoi toiselle lautaselle vehnäjauhoja ja kolmannelle korppujauhoja. Pyörittele fileet huolellisesti ensin vehnäjauhoissa, sen jälkeen kananmunassa ja lopuksi korppujauhoissa.

Kaada öljy paksupohjaiseen kattilaan tai valurautapataan. Öljyä on hyvä olla astian pohjalla noin kolme senttimetriä. Kuumenna öljy 180-asteiseksi, käytä apuna lämpömittaria. Paista kanafileet rasvassa molemmin puolin, yhteensä noin viisi minuuttia. 

Nosta fileet leivinpaperin päälle uunivuokaan ja kypsennä 150-asteisessa uunissa 15 minuuttia. 

Tarjoa kanafileet esimerkiksi riisin sekä höyrytettyjen kasvisten kera. 

Yhteistyössä Jyväbroiler ja Blogirinki Media.