perjantai 26. huhtikuuta 2013

TUOREET VIETNAMILAISET KEVÄTKÄÄRYLEET


Jos surffaaminen ruokatrendien aallonharjalla kiinnostaa, kannattaa nyt kääriä hihat sekä riisipaperit rullalle. Tuoreet kevätkääryleet ovat paitsi terveellistä, myös herkullista sormisyötävää.

Läpikuultavaan riisipaperiin kääräistyjä rullia on viimeisen vuoden aikana vilahdellut yhdessä jos toisessakin blogissa ja ruokalehdessä. Helsingin Sanomien ruokasivut linjasivat pari viikkoa sitten trendiruoan tulevan nyt Vietnamista, ja onpahan Helsinkiin avattu myös rullia tarjoava ravintola. Tuoreita kevätkääryleitä on kuitenkin helppo valmistaa myös itse. Kääryleitä voi rullata valmiiksi – vaikkapa vappupöytään – isommallekin porukalle, tai sitten tehdä kuten Vietnamissa: kattaa pöytä täyteen kääryleisiin tarvittavia tykötarpeita ja kutsua joukko ystäviä pöydän ympärille rullailemaan ja syömään.



Kevätkääryleiden täyttämisessä vain mielikuvitus on rajana. Kasvisten ja riisinuudelien lisäksi riisipaperin sisään voi rullata lihaa, kalaa, katkarapuja tai monia jääkaapista löytyviä tähteitä. Rullista ei kuitenkaan kannata jättää pois tuoreita yrttejä. Korianterin- ja mintunoksien lisäksi suosittelen thaibasilikaa, joka maistuu vienosti anikselta. Jos etsit thaibasilikaa etnisestä liikkeestä, saattaa se löytyä hyllystä vietnaminkielisellä nimellään húng quê.

Uskon rullien maistuvan mainiosti myös lapsille – myös sellaisille vähän krantummanpuoleisille, mikäli he itse pääsevät valitsemaan täytteet ja kasaamaan oman kääryleensä. Rullaaminen onnistuu todistetusti myös parivuotiaalta naperolta. Hyvin ohjeistettuna kevätkääryleiden kasaaminen sopisi varmasti myös lastenkutsuille.



Mondon Ruoka & Matka -lehden vietnamilaisella kokkikurssilla opettajamme Pauleen Mannevaara antoi muutaman tärkeän vinkin rullien tekoon. Ensinnäkin on tärkeää, että käytetyt riisipaperit on tarkoitettu tuoreisiin, eikä uppopaistettuihin, kevätkääryleisiin. Oikeanlaisen paketin tunnistaa isosta punaisesta ruususta riisipaperipakkauksen päällä. Toisekseen ohuita riisipapereita ei tarvitse uittaa minuuttitolkulla vedessä. Riittää kun paperin pyöräyttää nopeasti kuumassa vedessä ja laittaa tämän jälkeen paperin hetkeksi lautaselle pehmenemään. Kääryleistä kannattaa tehdä mahdollisimman napakoita, jotta niiden syöminen ja dippaaminen kastikkeeseen on helppoa. Valmiit rullat myös tarttuvat helposti toisiinsa, joten mikäli ne valmistaa etukäteen, ei niitä kannata asetella tarjoilualustalle aivan toisiaan liki. Tykötarpeet kääryleisiin – ainakin riisipaperit ja -nuudelit sekä soijakastike ja pienet tuliset chilit – kannattaa hakea aasialaisiin elintarvikkeisiin erikoistuneesta liikkeestä.



TUOREET VIETNAMILAISET KEVÄTKÄÄRYLEET 
eli GI CUN (neljälle)
Ohje: Pauleen Mannevaara / Mondon Ruoka & Matka 2013

TÄYTTEET:

Munakasletut:
  • 5 kananmunaa 
  • ½ tl kalakastiketta 
  • rouhaisu mustapippuria 
  • öljyä paistamiseen

Paistettu lohi:
  • 400 g lohifilettä (tai voit oikaista ja käyttää esimerkiksi valmiiksi lämminsavustettua lohta)
  • suolaa 
  • pippuria

Katkaravut:
  • 400 g (kuorimattomia jätti)katkarapuja 
  • puolikkaan limetin mehu
  • vettä keittämiseen

Lisäksi:
  • puolikas kurkku 
  • 1 porkkana 
  • tuoretta thaibasilikaa, minttua ja korianteria
  • 1 ruukkusalaatti
  • 250 g riisinuudelia 
  • riisipapereita 

  • iso kulhollinen kuumaa vettä

 Kastike:
  • soijakastiketta* 
  • limettejä 
  • pieni punainen tulinen chili


Lohen käsittely ja valmistus:

Huuhtele lohi ja laita se uuninkestävään vuokaan. Mausta suolalla ja pippurilla. Paista kalaa 225-asteisessa uunissa noin 25 minuuttia.

Katkarapujen käsittely:

Kuori katkaravut ja poista halutessasi niistä suolet leikkaamalla viilto rapujen selkäpuolelle. Keitä katkarapuja kiehuvassa vedessä noin kolme minuuttia, kunnes ne muuttuvat kauniin punertaviksi. Valuta vesi pois ja purista rapujen päälle limettimehua.

Munakassuikaleet:

Vatkaa kananmunat ja kalakastike haarukalla sekaisin. Mausta pippurilla. Paista munaseoksesta öljyssä ohuita lettuja, yhteensä 4–5 kappaletta. Leikkaa valmiit munakasletut pieniksi, noin 1 cm x 8 cm -kokoisiksi suorakaiteen mallisiksi paloiksi.

Muut:

Keitä riisinuudelit pakkauksen ohjeen mukaan. (Yleensä pari minuuttia kiehuvassa vedessä.) Kuori ja leikkaa porkkana ja kurkku ohuiksi tikuiksi. Huuhdo tarvittaessa salaatti sekä yrtit.

Kokoa kaikki täytteet tarjoiluastioille. Pyöräytä riisipaperiarkki kuumassa vedessä ja laita se lautaselle. Kokoa arkille haluamiasi täytteitä, käännä arkin reuna sekä sivut täytteiden päälle ja rullaa se kääryleeksi. (Hyvät ohjeet rullaamiseen kuvien kera löytyy Eevan blogista.)

Kastiketta varten varaa pöytään soijakastiketta, halkaistuja limettejä, pieniä aasialaisia chilejä pilkottuna sekä jokaiselle syöjälle pieni kippo kastiketta varten. Kaada kippoihin soijakastiketta, purista limetistä mehua ja lisää sekaan pari palaa tuoretta chiliä. Dippaa kääryleitä kastikkeeseen.

*Pauleenin mukaan aasialaisesta ruokakaupasta kannattaa ostaa iso pullollinen Maggin soijakastiketta, se on kuulemma kastikkeessa parhaimman makuista. Samalla reissulla kaupasta kannattaa ostaa myös pieniä tulisia chilejä kastiketta varten. Ylimääräiset chilit voi pakastaa. 

Avainsanat: vietnamilainen ruoka, kesäkääryleet, kevätkääryleet, rullat, tuoreet kevätkääryleet, helppoa tarjottavaa, sormiruoka, mitä illanistujaisiin

7 kommenttia:

  1. Ihanan raikkaita kuvia!
    Itse ole harrastanut näiden rullien tekoa melkein pari kymmentä vuotta, kantapään kautta valmistusta opiskellen ;). Monta vuotta uppopaistoin rullat, kun en paremmasta tiennyt, mutta Vietnamissa käytyäni tajusin, että rullat voi syödä ihan ilman paistamistakin.
    Saitko muuten opastusta siihen, miten riisipaperit esikäsitellään, jos kukin syöjä kokoaa rullansa vasta pöydässä? Pehmitetäänkö paperit yksitellen pöydässä vai onko jokin kikka miten sen voisi tehdä etukäteen ja pinota paperit päällekkäin ilman, että ne takertuvat toisiinsa kiinni?

    VastaaPoista
  2. Mistä sä Marja parikymmentä vuotta sitten onnistuit saamaan riisipaperia?

    Ei niitä papereita mitenkään esikäsitellä, keskelle pöytää nostetaan kulhollinen kuumaa vettä, ja siinä vedessä kukin pyöräyttää oman paperinsa. Papereita ei siis mitenkään lioteta, vaan pyöräyttäminen riittää. (Ne riisipaperit, jonka pakkauksessa on ruusu, ovat todella ohuita ja pehmenevät lautasella nopeasti pyöräyttämisen jälkeen.)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Oulussa oli etninen kauppa, josta noita papereita sai. Vuosi taisi olla -96 eli ihan kahtakymmentä vuotta siitä ei vielä ole :). Sisälle taisin laittaa naudan jauhelihaa, kaalia ja porkkanaa ja dippinä toimi sweet chili -kastike, ei kuitenkaan ketsuppi.

      Minäkin ole aina vaan dipannut paperit veteen ja antanut olla hetken leikkuulaudalla vetäytymässä. Vietnamissa söin kerran ravintolassa hot pottia, jonka sattumat syötiin riisipaperikääröstä. Pöytään tuli pino neljään osaan taiteltuja pehmeitä riisipapereita, jotka irtosivat toisistaan helposti. Vieläkin harmittaa, etten tajunnut kysyä miten paperien takertuminen toisiinsa estettiin.

      Poista
  3. Yli kymmenen vuotta olen ostanut riisipaperia minäkin ja kokeillut täytteitä. Loheen laitan inkivääriä ja soijaa.Suosikkeja ovat myös keitetyt viiriäisenmunat, avokado ja veitsenohuet lampaansiivut.Dippinä käytän usein soijan, balsamicon sekä ruokosokerin sekoitusta chilillä höystettynä. Joka kerta löytyy uusia makupareja!

    VastaaPoista
  4. Kesäkääryleet kuuluvat myös minun ja koko perheeni suosikkeihin. Hyvin ne ovat maistuneet ajoittain nirsoilevalle poikasellenikin. Kokeilepa joskus tehdä kääryleille mustapapudippiä tai nuoch cham -kastiketta (http://dilliajapiparjuurta.blogspot.fi/2012/07/rullaa-vietnamilainen-kesarulla-jos.html). Ne vievät rullien kera kielen mennessään.

    VastaaPoista
  5. Miten ihmeessä tuon riisipaperin kastelu onnistuu ilman ettei ruttaannu ja samantien liimaudu kiinni sekalaisena klönttinä itseensä? kaksin käsin uitan molemmista päistä nopsaan vedessä...

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Sori viivästyneestä vastaukesta, löysin kommenttisi jostakin roskapostikansion uumenista! Kurssin opettaja opetti, että riisipaperi vain pyöräytetään kuumassa vedessä ja sitten laitetaan lautaselle. Nopealla pyöräytyksellä paperi ei ehdi vettyä, vaan pehmeneminen tapahtuu oikeastaan vasta siinä lautasella.

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...