tiistai 11. joulukuuta 2012

IHAN KAHVILLA OSA 3: KAHVILASSA


Ihan kahvilla -juttusarjan aiemmissa osissa käsiteltiin kahvinvalmistusvälineistöä. Kolmannessa osiossa selviää, mihin kahvikissan tulisi kiinnittää huomiota asioidessaan kahvilassa.

Ihan kahvilla -juttusarjan aiemmissa osioissa esittelimme espressokoneemme sekä espressonvalmistukseen tarvittavaa välineistöä. Kaikilta ei kuitenkaan löydy – eikä tarvitsekaan löytyä – espressovempainta kotoa. Silloin erikoiskahvit voi keskittyä nauttimaan kahvilassa. Kahviloita on kuitenkin monensorttisia, eikä kaikissa suhtauduta kahvinvalmistukseen ihan samalla pieteetillä.

Hyvän espresson tai espressopohjaisen kahvin valmistus vaatii usean asian tekemistä oikein. Osan niistä kahvilavieras voi havainnoida itse ja loput maistaa kupissa. Monista kahviloista löytyvät kalliit kahvikoneet ja hyvät myllyt, joita ei kuitenkaan harmillisen usein osata käyttää kunnolla. Peräänkuulutankin kahviloita kouluttamaan baristansa ja pitämään huolta arvokkaista laitteistaan.


Mikäli kahvilassa halajaa hyvää kahvia, kannattaa kiinnittää huomio seuraaviin asioihin. Jos listan kohdat eivät toteudu, suosittelen tilamaan suodatinkahvia tai teetä.

  • Kahvat ovat kiinni espressokoneessa. Vaikka kylmän kahvin sanotaankin kaunistavan, kuuluu espresson olla kuumaa. Pieni määrä kahvia viilenee hetkessä, joten kahvan täytyy olla valmiiksi kuuma.

  • Kahvin paahtoaste. Jos myllyssä olevat pavut kiiltelevät pinnalla olevasta öljystä, on paahto liian tumma. Samoin, jos tunnet palaneen tuoksun baristan jauhaessa kahvia. Laatukahvia paahdetaan näin tummaksi hyvin harvoin. Italialaiset pavut ovat yleensä hyvin  tummapaahtoisia, ja monet kahviharrastajat kutsuvatkin niitä haukkumanimellä burned in Italy. 

  •  Kahvipavut jauhetaan vain tarpeeseen. Jos myllyssä on annostelija, ei siinä saa olla jauhettua kahvia, vaan annostelijaan jauhettu kahvi laitetaan heti filtteriin eli kahvaan. Jauhettu kahvi menettää arominsa hyvin nopeasti.

  • Tamppaus. Filtteriin annosteltu kahvijauhe tasoitetaan käsin ja tiivistetään eli tampataan erillisellä tampperilla (ks. Ihan kahvilla osa 2). 

  • Uuttoveden lämpötila. Barista päästää gruposta (eli siitä, missä kahva on kiinni) vettä ennen kahvijauheella täytetyn kahvan kiinnittämistä espressokoneeseen ja käynnistää uuton heti kiinnitettyään kahvan koneeseen. Veden päästäminen on tehtävä, koska putkissa oleva vesi ei ole oikean lämpöistä. Tämä ei ole kuitenkaan välttämättä tarpeellista valmistettaessa kahvia vipukoneella. Oikea uuttolämpötila on pavusta ja paahdosta riippuen noin 88–96 astetta, ja lämpötilan olisi pysyttävä mahdollisimman vakaana koko uuton ajan. (Viime vuosina on tosin muodostunut myös koulukunta, joka vannoo laskevan uuttolämpötilan nimeen.)

  • Kupit ovat lämpenemässä koneen päällä. Ks. ensimmäinen kohta. Erityisesti espressokuppien tulee olla lämpimiä, koska niihin tulee pieni määrä valmista juomaa, jonka kylmä kuppi viilentäisi nopeasti.

  • Uuttoaika. Uutto kestää noin 25–30 sekuntia, ja espresson pintaan muodostuu vaaleampi crema eli vaahto.

  • Maidonvaahdotus. Maidonvaahdotuksen jälkeen vaahdotus-pilli pyyhitään välittömästi ja pillistä päästetään höyryä. (Kahvijuoman makuun tämä ei välttämättä vaikuta, mutta erottaa joka tapauksessa jyvät akanoista. Hyvä barista pitää koneestaan huolta, ja lisäksi likainen maitopilli näyttää ällöttävältä.) 

  • Maidon lämpötila. Jos juoma sisältää maitoa (esim. cappuccino), se ei saa olla liian kuumaa, vaan sen tulee olla juotavissa heti ilman, että maito polttaa kieltä.

  • Maidon rakenne. Maitovaahdon rakenteen tulee olla tasainen ja pienikuplainen (ns. mikrovaahtoa). Jos barista onnistuu tekemään latte artin, eli kuvion kahvin pintaan, on maito oikeanlaista.

  • Papujen tuoreus. Kahvi vanhenee myös papuna. Paahdettu kahvipapu on parhaimmillaan noin viikon kuluttua paahdosta, minkä jälkeen papu alkaa menettää aromeitaan. Vanhoista pavuista on mahdoton valmistaa kunnollista espressoa. Vanhoissa pavuissa on myös tunkkainen haju, jonka voi haistaa kupissa. 



Ihan kahvilla -juttusarjassa kahvi-intoilija yrittää levittää 
kahvin ilosanomaa, jotta lukijat eivät olisi ihan kahvilla.


Juttusarjan aiemmin ilmestyneet osat:


18 kommenttia:

  1. Ihan paras aihe juttusarjalle! Sopii hyvin kahvihifistelijälle, sellaisia merkkejä on ollut meilläkin ilmassa viimeiset pari vuotta. Italialaisen ystäväni isä saisen tartutettua joskus. Hyvä kahvi on vaan niiiiin hyvää. Opiskelu ja perehtyminen hyvän kupillisen eteen on sen arvoista.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kahvihifistely (vaikken siitä sanasta oikein tykkääkään) taitaa olla aika nouseva trendi, vaikka täydellisen kahvikupposen salojen ymmärtäminen vaatiikin jonkin verran opettelua. :)

      Poista
  2. Minun täytyy nyt tähän sanoa, että onneksi en ole kahvihifistelijä. Minulla on muutenkin niin hurjia määrä asioita mielessä pidettävänä, etten ikinä saisi kahvilassa kahvikupillista, jos yrittäisin siellä muistaa tuollaista listaa... Hyvästä kahvista toki pidän minäkin, mutta aika tuurilla menee, koska sitä saa :-)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mulla on onneksi tuo personal kahvi-trainer, joka on takonut oppeja päähäni :)

      Poista
  3. Hyviä ohjeita. Kunnon kahvilat ovat, ikävä kyllä, Helsingin ulkopuolella harvassa. Onneksi täällä on nyt yksi hyvä kahvipaikka, Coffea.
    Optimaalisesta tuoreudesta on eri mielipiteitä. Kuukausia vanha kahvi on liian vanhaa, mutta esimerkiksi lempipaahtajani Costas Uumajasta on sitä mieltä, että papujen pitää levätä 10-14 päivää ennen käyttöä ja ne ovat parhaimmillaan 15-noin 30 päivän päästä paahtamisesta. Kahvi rauhoittuu lepohetken aikana ja kahvin hienoudet pääsevät parhaiten esiin.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kai siinä on hieman papukohtaisiakin ero, milloin papu on juuri parhaimmillaan. Mutta reippaasti yli kuukauden ikäisistä on kyllä yleensä hankala saada kuranttia aikaiseksi. Tosin meilläkin on myllyssä juuri Turun Kahvipaahtimon Keniaa, joka on paahdettu muistaakseni ihan lokakuun lopussa ja maistuu vielä erinomaiselta.

      Saako teiltä muuten sieltä mistään tuoreita papuja vai tilaatteko kaikki? Meillä on kyllä sinänsä hyvä tsägä, kun Helsingin Kahvipaahtimo paahtaa kahvit alle puolen kilsan päässä ja Kahvila Sävy on viereisessä korttelissa.

      Poista
    2. Coffeasta saa nykyisin Johan&Nyströmin, Åren ja Dropin papuja tuoreena, jopa samalla viikolla paahdettuna. Osan ostamme sieltä, osan tilaamme Costasilta ja Baristashoppenista.
      Meillä on Sävy vieläkin testaamatta...

      Poista
  4. Aina ilo, kun joku jaksaa perehtyä asiaan ja innostuu. Luen nautinnolla, vaikka en mitään asiasta ymmärräkään.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ihana jos silti jaksat lukea. :)

      Poista
  5. Mielenkiintoinen juttusarja, kiitos siitä. Osa asioista ihan uutta tietoa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Voi kiitos Minna! Hurjasti olen saanut tästä sarjasta positiivista palautetta, vaikka ensin vähän epäilin, että mahtaakohan ketään kiinnostaa. :)

      Poista
  6. Olipa paljon hyvää tietoa taas.Olen aika onnellisessa asemassa,sillä asun lähellä sellaista kaupunkia(Tel Aviv) jossa on mieletön määrä kahviloita ja joista yleensä saa myös todella hyvää kahvia.Sen olen huomennut,että lempikahvilassani pavut todellakin jauhetaan ihan tarpeeseen;mutta voisi katsella sillä silmällä noita muitakin kohtia tuossa listassasi.Tosin kahvi siellä on niin hyvää,että minusta on tullut paikan groupie.....

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hups, olikin jäänyt kokonaan vastaamatta - sori! Olisi kyllä ihana päästä joskus kahvittelemaan sinne Tel Avivin kaduille. Olen ehdottomasti sitä mieltä, että jokaisella pitäisi olla oma kantakahvila! :)

      Poista
  7. Sävyn linkistä tänne lompsis.
    Hyvä 3-osainen juttu, luin tuttuja juttuja, mutta oli niin miellyttävä tapa kirjoittaa ja sitä lukea, että suorastaan vaadin saada jatkoa ;)
    Tein itse alkuvuodesta hieman samanlaisen kahvilat jutun, ja huomasin omastani joitain pointteja jääneen selventämättä (http://tinyurl.com/kahvilat).

    Laitetaan blogi bookmarkkeihin!

    -Jussi

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hei Jussi, jatkoa kyllä pukkaa ihan pikimmiten, lupaan sen! Seuraavaan osioon mun on tarkoitus listata suosikkikahviloitani. Jos tulee hyviä kahviaiheisia ideoita, joista raapustaa, niin otan mielelläni vinkkejä vastaan. Täytyykin käväistä lukasemassa nuo sinun juttusi!

      Poista
  8. Hei, hieno sarja ja oivan oloinen blogi noin muutenkin. Laitanpa seurantaan. Kiitos!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos! Ja tervetuloa mukaan seurailemaan! :)

      Poista
  9. hi,i own a small coffee shop in hämeentie 94,i think i can offer you a decent cappuccino or a creamy latte at just about the right temperature, without burning your tongue :) come visit ;)

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...