maanantai 23. tammikuuta 2012

Taivaallinen Kuha Walewska




Raahasimme muutamaa tulevaa illallisprojektia varten kirjastosta kasan kirjoja. Olen aiemminkin hehkuttanut Lehmusoksan pariskunnan tuotantoa, ja taas heidän muutama keitto-opuksensa onnistuivat valvottamaan minua aamuyön pikkutunneille saakka. Viikonloppuna testaukseen pääsi Mannerheimin pöydässä -teoksen innoittamana Kuha Walewska.

Kuha Walewska on paitsi yksi Mannerheimin lempiruoista, myös isoisäni bravuuri, johon liittyy monia maukkaita ja rakkaita ruokamuistoja. Tällaisten ruokien valmistaminen itse on aina hieman riskialtista; mitä jos siitä ei tulekaan ihan niin herkullista kuin pitäisi. Tällä kertaa siitä kuitenkin tuli loistavaa.

Kuha Walewskan isoisä on puolestaan ranskalaisen keittiön klassikko merianturaseläkkeet á la Walewska, joka tarjoillaan mornaykastikkeessa ja koristellaan hummerinlihalla ja tryffelisiivuilla. Lehmusoksien Walewska-ohjeeseen tuli herkkusieniä, mutta vaihdoin ne suppilovahveroihin. Lisäksi monissa ohjeissa kuhafileet koristellaan katkaravuilla, mutta niitä ei muistaakseni löydy isoisäni annoksesta, joten jätin nekin suosiolla pois.

Ostimme kokonaisen, noin kilon painoisen kuhan, josta fileoimme seläkkeet ja perkeistä keittelimme kastiketta varten kalaliemen sekä keiton seuraavaksi päiväksi. Yhtä hyvin voi kuitenkin käyttää valmiita fileitä ja valmista kalalientä, -fondia tai -liemikuutioita. 

Annos neljälle
  • 4  kuhafileetä (yht. noin 800 g) 
  • 2 tl limemehua 
  • 1 dl kuivaa vermuttia (tai valkoviiniä) 
  • 2 dl kalalientä 
  • kourallinen kuivattuja suppilovahveroita + 2 dl lämmintä vettä liotukseen
Kastike:
  • voita 
  • 1 rkl vehnäjauhoja 
  • kalan kypsennysliemi 
  • 2 dl kuohukermaa
  • (suolaa & pippuria)
Duchesse-perunasose:
  • n. 600 g jauhoisia perunoita (esim. Rosamundaa) 
  • 2 rkl voita 
  • 3 keltuaista 
  • suolaa


Jos käytät kokonaista kalaa, suolesta se, fileoi, laita kalanperkeet (ruodot, pää, nahat) kattilaan ja kaada päälle kaksi litraa kylmää vettä sekä 2 rkl karkeaa merisuolaa. Anna liemen kiehua varovasti kolmisen varttia. Halutessasi voit lisätä sekaan esimerkiksi sipulia ja porkkanan. Siivilöi liemi ja perkaa kalanperkeistä lihat talteen.

Kuori perunat ja keitä ne kypsiksi. Kaada neste pois ja soseuta perunat esimerkiksi sähkövatkaimella. Jäähdytä muusi kädenlämpöiseksi ja  lisää voi, keltuaiset ja suola. Vatkaa kuohkeaksi ja laita  sose pursotus- tai pakastepussiin, josta on leikattu yhdestä kulmasta pala pois. Pursota muusi laakean uunivuoan reunoille.

Laita vuoka 225-asteiseen uuniin ylätasolle lähelle vastuksia.

Laita suppilovahverot likoamaan lämpimään veteen.

Leikkaa kuhafileet kahteen osaan. Kiehauta pannulla kalaliemi, vermutti ja limemehu. Nosta kuhafileet pannulle kypsymään minuutiksi. Jos neste ei peitä kalafileitä kokonaan, niin käännä fileet kypsennyksen puolivälissä. Kypsennä fileet muutama kerrallaan, jos kaikki eivät mahdu pannulle samaan aikaan. 

Ota vuoka uunista ja nosta kuhafileet perunapursotusten keskelle. Purista suppilovahveroista ylimääräiset nesteet. Sulata toisessa pannussa voita ja paista suppilovahveroita hetki. Nosta paistetut sienet kalan pinnalle.

Lisää pannulle lisänokare voita ja jauhot. Kypsennä jauhoja hetki pannulla ja lisää kalan kypsennysliemi ja kerma. Anna muhia hetki. Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Kaada kastike kalojen päälle ja laita vuoka uuniin ylätasolle. Paista uunissa reilu viisi minuuttia tai kunnes perunat ja kala ovat saaneet hieman väriä. 



Ps. Kastike oli ihan taivaallista ja sopii loistavasti myös pelkän paistetun kalan kaveriksi. 





Psst. Vatsasekaisin Kilinkolin nyt myös Facebookissa. Käy tykkäämässä!

7 kommenttia:

  1. Tämä menee heti kokeiluun, kiitos!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kerro toki sitten, miten onnistui ja miltä maistui!

      Poista
  2. Kuha Walewska on ihanaa! Ei olekaan tullut vähään aikaan tehtyä sitä. Mahtava, että olette keitelleet kalaliemen itse. Minä aina laiskistelen ja turvaudun valmiisiin kuutioihin. Parempaa saisi itse tehden, mutta hyvin on walewska maistunut laiskan naisen versionakin :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Niin on! Älyttömän ihanaa! Saimme muutaman rasiallisen kalalientä pakastimeenkin, joten seuraaviin walewskoihin liemet sieltä. Mutta onhan tuo ruoanlaitto aika paljon työläämpää kokonaisen kalan kanssa, varsinkin kun kalankäsittely ei ole ihan niitä vahvimpia osaamisalueitani... Laiskan naisen versio on varmasti ihan yhtä hyvää :)

      Poista
  3. Tuo on minun lempikeittokirja myöskin. Ja pitkään ajattelin että tämä on paras tapa tehdä kuhaa, mutta viime vuonna itsenäisyyspäivänä tein
    kuhaa Mannerheimin tapaan ja siitä taisi tulla uusi lempiresepti kuhalle. Ihan mielettömän hyviä ja toimivia reseptejä kumpikin.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Oliko se kuha Mannerheimin tapaan se piparjuurikuha? Sitä täytyy myös kokeilla, vaikka apupoika ei oikein ole piparjuuren ylin ystävä.

      Poista
    2. On piparjuurta, mutta sitähän voi säännöstellä annoksen sen verran kun haluaa. Lisäksi se tekotapa pehmentää piparjuuren makua selvästi, tuo hyvin kuhan maun esiin.

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...